Сколько и как правильно нужно сушить грибы. Какие грибы лучше брать для сушки. Трубчатые. Пластичные. Лисичковые. Сумчатые. Подготовка грибов перед сушкой.
Сушка – один из простейших способов сохранения грибов для употребления их зимой. Его можно использовать как в домашних, так и в походных условиях. Кроме того, сушка грибов не отличается трудоемкостью и позволяет сохранить аромат и вкус плодов. При помощи этого способа можно заготовить дары осени на всю зиму в любых количествах. Сушеные грибы легко хранить, кроме того, они ни в чем не уступают свежим: ни по вкусу, ни по простоте приготовления. К сожалению, используется этот способ не для всех видов грибов, а только для определенных типов.
Сколько и как правильно нужно сушить грибы
Используя энергию солнечного света, нужно помнить что плоды хорошо высушатся только в сухой атмосфере. Поэтому дождливое и холодное лето – не самая удачная пора для такого вида заготовок. Погода должна не должна быть дождливой. Если воздух будет влажным, плоды могут испортиться. На солнце грибы сушат около недели. Их нужно нанизать на толстую нить или леску и развесить гирлянды так, чтобы они не касались друг друга. Для того, чтобы назойливые мухи не испортили грибы, их можно накрыть прозрачной марлей. Такой способ используется и в походных условиях, когда лишние продукты совсем не помешают, и другого способа сохранить их просто нет.
Если приготовление припасов происходит дома, самым распространенным инструментом для сушки является духовка. Для процедуры потребуются только крупные, не тронутые червями плоды. Очищенные грибы нужно протереть влажной тряпкой (мыть нельзя, потому что, в противном случае они впитают ненужную сейчас воду и будут дольше сушиться). Тряпочкой нужно удалить загрязнения и прилипшие инородные частицы: листья, хвойные иголки, землю, мох. Самые крупные режутся пополам. Ножки можно разрезать на крупные кусочки.
Удобнее всего сушить грибы, используя специализированное оборудование: сито, решетку, шпажки. Готовый продукт сухой на ощупь, немного эластичен, может сломаться при применении усилия. Плоды усыхают примерно в десять раз. Иными словами, для получения пары килограмм сухого продукта потребуется двадцать килограмм свежего.
Для равномерной просушки нужно периодически контролировать процесс и убирать уже готовые плоды, оставляя больше места для еще не подсохших. Если грибы получатся слишком сухими – они потеряют аромат и вкус, а недосушенные будут плесневеть при каждой удобной возможности.
На солнечных лучах можно подсушить грибы перед дальнейшей тепловой обработкой. Для этого нужно разложить подготовленные плоды на бумаге или любой другой сухой и способной впитывать влагу поверхности, и расположить эту поверхность на солнце. Важно, чтобы месторасположения грибов находилось в защищенном от пыли и воды месте. Вялить больше двух дней не рекомендуется – в противном случае они потеряют свой цвет и вкусовые качества.
Для сушки в духовке грибы кладутся на противень или решетку слоем в одну штуку. Температура процедуры не должна превышать шестидесяти градусов, а дверца должна быть открыта. Если духовка оснащена функцией индукции, дверцу можно не открывать. Пока полы сушатся, противни или решетки нужно менять местами. Грибы или их кусочки должны лежать свободно, не касаясь друг друга.
Сначала необходимо подвялить плоды на солнце или более низкой температуре, например, при сорока пяти градусах. Если температура будет выше, белки, входящие в состав грибов, выделятся на поверхность и присохнут, придавая грибам темный цвет. Кроме того, плоды становятся непригодными в пищу из-за мягкости. Во избежание таких последствий, температуру можно повышать только после того, как плоды перестанут липнуть друг к другу и их поверхность станет сухой.
Продолжительность процедуры зависит от многих факторов: вида грибов, размера кусочков, мощности духовки. Периодически нужно перемешивать плоы и убирать уже готовые к хранению.
Какие грибы лучше брать для сушки
При всех положительных качествах сушеных грибов, этот вид обработки можно применять далеко не ко всем видам. Например, пластинчатые грибы обладают горьковатым вкусом, уходящим при тепловой обработке. Естественно, температура обработки должна быть выше допустимой при сушке. Дома можно сушить только несколько видов грибов:
Трубчатые
Их можно отличить по губчатому слою, находящемуся под шляпками. Из данного вида наиболее используемые: подосиновики, подберезовики, маслята, дубовики, польские грибы.
Пластинчатые
Под шляпкой можно найти тонкие пластинки. Они расположены радиально от центра. В данной группе грибов только опята, шампиньоны, подвишенники и чешучатки ворсистые не обладают горечью.
Лисичковые
Похожи и имеют схожие с предыдущим видом черты, однако, вместо пластинок у них складки мякоти.
Сумчатые
Имеют бесформенное тело. Не теряют своих полезных свойств при сушке сморчки и трюфели. Однако, последний растет очень редко и стоит очень дорого, вряд ли кто-то будет его сушить. А трюфель имеет в составе токсины, которые выводятся после полной просушки.
Подготовка грибов перед сушкой
Перед готовкой нужно выбрать крепкие и неповрежденные вредителями плоды.
Мыть не рекомендуется это чревато тем, что грибы впитают воду и будут плохо сушиться. А если процедура проходит без дополнительного нагревания и вовсе могут сгнить вместо того чтобы высохнуть.
Для очистки от мусора, можно протереть плоды влажной тряпкой, подойдет капроновая. Затем плоды нужно отсортировать по размерам. Это необходимо для того, чтобы они равномерно высыхали. Крупные шляпки разрезаются на дольки, ножки отрезаются на расстоянии пары сантиметров от шляпки. Это нужно для того чтобы процесс сушки не занял слишком много времени.
У белых грибов ножки можно разрезать столбиками или колесиками. Сморчки и строчки сушатся целиком. Только верхнюю часть, а именно шляпки используют у маслят, моховиков, опят и лисичек.
Для того что бы не испачкать грибы во время сушки и не испортить запасы, нужно использовать специальные приспособления: сетки, шпажки, нитки. В случае сушки на свежем воздухе нужно позаботиться о защите от насекомых. Обычно хватает марли, наброшенной сверху.
